Banofee de Christophe Michalak

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Recette du Banofee

Recette du Banofee de Christophe Michalak

Une banane cuite dans un caramel avec des speculoos, de la crème chantilly.
Des textures variées, des goûts qui vont vous ravir les papilles.
Cette recette est facile, le plus difficile c’est la présentation finalement. Dessert signé Christophe Michalak.
J’ai mis certains ingrédient en option mais certains donnent tout de même un touche gustative incroyable (le citron vert par exemple).

Ingrédients pour 4 assiettes

Caramel au beurre salé : 140 g de sucre en poudre, 240 g de crème liquide, 2 g de fleur de sel, 50 g de beurre demi-sel, 2 bâtons de cannelle (option).

  • Faire bouillir la crème et couper le feu.
  • Dans le même temps, préparer un caramel. Commencer feu à fond avec le tiers du sucre,lorsqu’il commence à se dissoudre, ajouter le deuxième tiers, puis lorsqu’il recommence à se dissoudre et à prendre de la couleur, ajouter le troisième tiers, et cuire au caramel.
  • Couper le feu et ajouter la cannelle, puis le beurre en un morceau et la fleur de sel.  Remuer à la spatule pour le décuire le caramel.
  • Rallumer le feu et ajouter la crème précédente en 3 fois et sur votre spatule plongée dans le caramel pour éviter de la faire déborder.
  • Dissoudre le tout.Il faut cuire jusqu’à avoir une consistance épaisse et dense c’est à dire en gros (103°-104°). Petit test si on n’a pas de thermomètre : on en place dans une assiette on marque un sillon, on penche si le caramel se tient c’est bon.Retirer les bâtons de cannelle.
  • L’astuce pour bien homogénéiser le tout et avoir une belle émulsion c’est de donner un coup de mixeur en le plongeant bien dans le caramel.
  • Débarrasser alors le caramel dans un plat , filmer au contact et réserver au frais (congélateur si vous êtes pressé).
    Ce caramel au beurre salé garde parfaitement au frigo… Régalez-vous c’est de la bombe.

Décor : 5 biscuits Speculoos, 10 g de beurre demi-sel.

  • Faire fondre le beurre sans le cuire à la casserole, puis concasser les speculoos dans un saladier.
  • Ajouter le beurre fondu aux speculoos émiettés.
  • Mixer pour obtenir ensuite une poudre très fine.

Banane flambée : 2 bananes, 25 g de sucre, 25 g de beurre demi-sel à température ambiante ou pommade, 1 citron vert (option)
15 g de rhum brun (option).

  • Mélanger la même quantité de beurre (pommade) et de sucre, pour en faire une sorte de pâte.
  • Eplucher les bananes et les couper en deux dans la longueur avec précaution sans les casser. Une banane c’est fragile…
  • Mettre le beurre/sucre dans une poêle chaude, et le laisser mousser et caraméliser, on va dire couleur noisette.
  • Déposer délicatement les bananes côté plat et les caraméliser à feu doux.
  • Les retourner toujours en faisant attention et bien les enrober de caramel. Il ne faut pas trop les cuire on va dire « al dente ».
  • Déglacer avec un filet de rhum brun (pas sur les bananes mais à côté dans le beuure/sucre caramélisé et flamber pour éliminer l’alcool.
  • Retirer les bananes sur une feuille de papier sulfurisé pour éviter qu’elles ne collent.
  • Si vous le souhaitez, réchauffer le jus de cuisson et napper les bananes avec.
  • Laisser refroidir au frigo (u congélateur si vous êtes pressé).

Chantilly : 300 g de crème liquide 35% mat. grasse mini, 15 g de sucre cassonade, 30 g de fleur d’oranger, 2 ou 3 cuillères à soupe et selon le goût…), 1 gousse de vanille ou de l’extrait de vanille.

  • Mettre dans un batteur (si vous pouvez le mettre au congélateur 30min avant ce sera encore mieux) le mascarpone, la crème le sucre, la vanille grattée et la fleur d’oranger.
  • Monter en chantilly assez souple, puis placez-la dans une poche à douille droite en gros 8mm de diamètre.

Montage. 

  • Dans une assiette, faites un grand arc de cercle avec le caramel au beurre salé soit avec une petit douille ou avec un cornet en papier sulfurisé. Vous pouvez vous aider d’un cercle de 16 cm diamètre et faire un arc de cercle en suivant la forme du cercle avec le caramel.
  • Zester un citron vert sur les bananes, et déposer une demi-banane dans l’arrondi du caramel au milieu de celui-ci.
  • Saupoudrer de speculoos au bout de chaque pointe de banane, par-dessus l’arc de cercle de caramel.
  • Dresser des boules de chantilly tout le long de la banane, faire un point de caramel par-dessus ces boules, et les parsemer de speculoos.
  • Nettoyer l’assiette en formant un croissant de lune avec le speculos en poudre.
    Voilà on peut faire aussi des sortes de bateaux, bref à votre convenance.
Jpeg

Version bateau !

Jpeg

Le croissant.

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