Recette : buche chocolat orange

buche chocolat orange

Alors, je suis parti de 3-4 recettes et j’ai fait un mélange pour obtenir dès le premier coup un résultat très satisfaisant.
Autant le dire, cette bûche est une tuerie pour les papilles gustatives. Ni grasse, ni écœurante : le secret c’est la ganache montée.
J’ai eu le coup de bol de trouver dès le premier coup le juste équilibre orange/chocolat/génoise.
Elle n’est pas grasse du tout car elle n’est pas faite avec de la crème au beurre que beaucoup de gens n’aiment pas. Bon souvent, les crèmes au beurre des pâtissiers/boulangers sont infectes car élaborées à partir de poudre… la vraie crème au beurre est très bonne et très digeste si elle est faite avec de bons produits et dans les règles de l’art : problème c’est difficile (sucre au boulé) et un peu long à faire, donc les professionnels vont au plus vite et donc au moins bon…

Ici on va utiliser de la ganache montée qui a l’avantage de ne pas utiliser de beurre et qui en plus est très très simple à faire si on suit mes petits conseils. vous avez même une vidéo pour la ganache…
On va faire foisonner en se faisant émulsion aux petits oignons comme des pros.

La génoise. A préparer la veille.

La recette complète avec les trucs qu’il faut pour ne pas la manquer est ici. Faites la recette pour 3 oeufs/90g de sucre/90g de farine/ à peine 1/3 de sachet de levure.
Placez-la dans un moule à bûche. C’est comme un moule à cake mais cylindrique. Comme une gouttière.
Au pire prenez un moule à cake.

Voilà tout ce qu’il faut savoir sur la génoise.

• Ingrédients :  3 oeufs, 90 g de sucre semoule, 90 g farine, à peine 1/3 de sachet de levure chimique, un pincée de fleur de sel. Selon les goûts on peut ajouter un zeste de citron et/ou un peu vanille (extrait ou une 1/2 gousse). Un peu de beurre et de farine en plus pour chemiser les moules.
• Première astuce : une fois faite elle se garde très bien congelée. Elle a l’avantage de très très bien se découper.
• Si vous ne vous sentez pas doué pour trancher votre génoise en trois étages sans vous louper, congelez-la.
• Deuxième astuce : la levure chimique dans les ingrédients. Deux avantages : d’abord la génoise va lever encore mieux et ensuite elle sera plus légère. Rien de pire qu’un gâteau trop sec et compact qui vous bourre en fin de repas.
• Troisième astuce : pour assurer un parfait démoulage, chemiser votre moule : cela veut dire de faire fondre un peu de beurre dans une casserole sans le cramer et de le mettre au pinceau sur votre moule. Ensuite farinez votre moule. Il faut bien répartir la farine en secouant le moule. Comme ça aucune surprise et le démoulage sera très facile. Je chemise même les moules en Téfal. A la sortie du four couvrez d’un linge.
• Remuer au fouet pour blanchir un peu (ne pas faire mousser) le sucre et les oeufs.
• Mettez le mélange au bain-marie et montez la température à 50°-55° (et oui le thermomètre de cuisine est votre meilleur ami en cuisine). Sinon mettez le doigt et il faut que ça vous brûle (un peu…). Les oeufs ne doivent pas cuire !!!
• Mettez au batteur vitesse quasi maxi (8/10 chez moi). On monte les oeufs au ruban : cela veut dire que si vous trempez une spatule en bois cela donne une sorte de ruban en faisant couler.
• Hors batteur, on incorpore la farine doucement en pluie avec la spatule avec le geste du pâtissier. J’explique : on part vers le bord doucement puis vers le fond et on remonte par les bords en retournant en souplesse. Ne pas brusquer, il faut être délicat.
• Quatrième astuce : une fois l’ensemble homogène vous pouvez juger de la qualité de votre génoise en l’écoutant !!! Ca doit faire un petit bruit de mousse, de crépitements, on entend les bulles d’air…
• Prolonger ce grand moment de poésie en versant dans vos moules. Là aussi, ça doit faire un bruit de mousse et d’air qui crépite. C’est beau !
• Attention la génoise ça gonfle donc prévoyez que le volume va bien double, donc ne remplissez pas trop.
• On cuit à 180° pendant 20min ou moins suivant l’épaisseur de génoise dans le moule. Si vous préparez un roulé sur une plaque ce n’est pas pareil que dans un moule à cake pour une bûche ou moule en forme de cercle.
• Cinquième astuce : ne pas ouvrir le four du temps de la cuisson, surtout les premières minutes ! C’est comme la pâte à choux, l’humidité ne doit pas sortir sinon plouf, il y’a un risque certain que cela ne gonfle pas. Plantez un couteau dedans pour tester si cela est cuit.
• Sixième astuce : démouler vos genoises sur une grille pour éviter la condensation et les mauvaises surprises.
• Mettez au froid avant d’éventuellement la couper sinon cela sera une galère.
Avec tout ça si vous ne réussissez pas une parfaite génoise…

La ganache chocolat/orange. A faire minimum 2-3h avant le montage;
250g de chocolat noir (ou peu mettre 1/4 de chocolat ou lait pour retirer de l’amertume) que vous râpez au robot. Sinon faites des petits morceaux.
300g de crème liquide. (minimum 30% de matière grasse, surtout pas d’allégée en pâtisserie. prendr ela marque Elle et Vire 35%)
Une orange dont on aura récupéré le zeste (vous la râpez simplement si vous n’avez pas de zesteur)
Une cuillère à café de miel d’acacia.
Une pincée de fleur de sel.

La ganache il y a deux techniques que j’explique dans ce lien. Vous comprendrez pour je préfère la seconde car elle n’est pas vraiment beaucoup plus difficile et en plus vous aurez une vraie émulsion avec une ganache qui se garde bien sans sentir le gras…
Technique 1. Vite fait mais pas géniale.
– Vous faites bouillir la crème avec le zeste et vous versez sur le chocolat râpé dans un récipient qui n’est pas sensible à la chaleur.
– Vous mélangez avec une spatule pour obtenir un ensemble bien homogène.
Et voilà la ganache est prête ! Vous placez dans un bol en filmant au frigo pendant minimum 2h.

Technique 2. Pas plus difficile, meilleure au goût, une vraie émulsion et elle se garde !!
En vidéo la technique de la ganache.

– Faites chauffer le chocolat au bain-marie mais pas trop car on veut avoir tout à à la bonne température(ne pas dépasser 45°).
– Pour la crème un petit de coup de micro-onde suffira pour la porter à 35°.
– On mélange à la maryse en continu pendant les trois phases suivantes.
– On débute en incorporant 1/3 du liquide pour la phase de saturation, il est normal que le mélange tranche.
– Puis on ajoute encore 1/3 de la crème, c’est la phase de friction.
– Puis se forme un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion réussie.
Et voilà comme je le dis souvent la pâtisserie c’est de la chimie !!
Vous avez retenu, c’est la technique des 3 tiers ? 3 phases : saturation, friction, émulsion = ganache lisse brillante stable qui ne sent pas le gras. Franchement c’est facile…

Le sirop pour puncher la genoise.
70g de sucre. 15cl d’eau. 15cl de jus d’orange (presser celle avec laquelle vous avez eu le zeste). 1 cuillère à soupe de cointreau (au pire du Grand Marnier).

• Faites bouillir le mélange eau, jus d’orange, sucre en gros 4-5 minutes.
• Ajoutez en fin de cuisson le Cointreau.

Le montage.

• Sortez votre ganache bien froide et on va la  faire foisonner les 2/3. C’est quoi foisonner ? On procède comme pour de la chantilly. La matière grasse de la crème+beurre de cacao du chocolat avec le froid donne en battant une réaction qui fait « mousser » votre mélange. C’est ça foisonner. Vous lisez ma technique et suivez mes trucs pour la chantilly et vous faites pareil avec la ganache. Le secret c’est d’avoir des récipients et matériels très froid donc bien les mettre au congélateur et n’hésitez pas à battre ça dans un bain-marie de glaçons si vous doutez. La couleur deviendra plus claire d’un coup au « foisonnement ». Ca marchera mieux si vous av ez vraiment fait une émulsion avec la technique des « 3 tiers ».
• Votre ganache est maintenant bien aérée et un peu mousseuse, et surtout… légère !
• Prenez une autre orange et récupérez uniquement la chair dans les alvéoles. Découpez-la comme un pamplemousse, ne mettez pas les peaux intérieures ou pire les partie blanches, ce serait terrible pour le goût ou la sensation en bouche.
• Sortez du congélateur votre génoise (bien au dernier moment sinon elle s’émiettra lorsque vous ferez vos découpes) et partagez-la en trois étages.

Maintenant, vous avez tout en main pour terminer et monter la bûche. la génoise, le sirop, la chair d’orange, la ganache montée en mousse pour l’intérieur, la ganache pure pour recouvrir votre bûche.

• Placez le premier étage de génoise et imbibez de sirop généreusement (avec un pinceau si vous avez). Ca s’appelle puncher.
• Déposer la ganache montée en mousse soit à la spatule ou à la poche avec un embout large et peu ouvert avec des dents.
• Déposer un peu de chair d’orange.
• Recommencez avec le deuxième étage de la même manière. Après on n’utilisera plus de ganache montée en mousse.
• Puncher bien votre troisième couche de génoise avant de la déposer sur votre bûche.
• Il vous reste normalement de la ganache pure. Elle va servir pour recouvrir votre bûche à la spatule. Si la ganache est trop dure passez-la 10s au micro-onde. Attention trop dure, vous aurez du mal à l’étaler et trop liquide elle coulera trop sur les côtés. Il faut qu’elle soit onctueuse un peu comme une mayonnaise.

Pour la décoration , j’ai mis des oranges et mandarines confites mais vous pouvez faire comme vous voulez selon votre inspiration.

On peut mettre des macarons, des plaques de chocolat sur les côtés ou au-dessus bref être créatif !