Recette : concorde de Gaston Lenôtre

· par · dans
Recette du concorde

Mon concorde : pas mal…

 

Le concorde est un assemblage de meringue chocolat et de mousse chocolat. Ce gâteau inventé par Gaston Lenôtre joue sur les textures de la meringue croustillante et moelleuse (mais pas collante !) et l’onctuosité de la mousse. Simple mais terriblement bon… Même ma femme qui n’aime pas le chocolat adore ce gâteau !
On peut le faire la veille et la meringue peut se faire des jours avant si vous avez des blancs en plus.
Petit truc : avec les jaunes qui restent faites des crèmes brûlées !
Ingrédients pour 8 personnes soit un concorde de 20 cm de diamètre ou un ovale de 25 cm sur 14 cm.
Mousse au chocolat : 5 blancs d’oeufs, 160 g chocolat noir (le top du Valrhona) ou 180g de chocolat noir classique, 30g de sucre, 110g de crème liquide (le top Elle et Vire 35%), et 50g de lait. Une bonne pincée de sel.
Meringue chocolat : 5 blancs d’oeufs, 150g de sucre semoule, 150g sucre glace,40 g cacao amer (de type Vanhouten).

La meringue chocolat.

  • Mélanger et tamiser le cacao avec le sucre glace.
  • Battre les  5 blancs d’oeufs en neige ferme pendant 5 mn environ en incorporant à mi-parcours 20 g de sucre semoule.
  • Dès que les blancs sont montés et bien fermes, ajouter à nouveau 130 g de sucre semoule, en battant à petite vitesse.
  • Avec la spatule ou une maryse, incorporer alors le mélange cacao-sucre glace délicatement.
  • Préchauffer le four à 150°C.
  • Dessiner 2 cercles de 20 cm de diamètre sur des plaques de papier silicone ou avec du papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille d’1 cm de diamètre environ. Petite astuce pour le papier sulfurisé qui peut gondoler ; collez-le avec une pointe de meringue. Pour les cercles faite une spirale en partant du centre et lisser à  spatule ensuite.
  • Puis dresser le reste de meringue en bandes longues et étroites en évitant qu’elles ne se touchent, avec une douille plus petite (3 mm). C’est avec ça que l’on fera ce qu’on appelle des doigts de fée que l’on coupera.
  • Pour les gens pressés. Faire cuire au four 1h10 à 150°C. C’est assez précis suivant votre four ajoutez ou non du temps. Surveiller après 15 mn de cuisson: la meringue ne doit pas roussir. Changer éventuellement la plaque de place pour obtenir une cuisson plus régulière si vous avez 2 étages. Pour ceux qui ont leur temps faites 2h à 100°.
  • Les doigts de fée (bandes de meringue fines) seront prêts les premiers. Compter peut-être 5 min de plus pour les fonds de meringue qui doivent pouvoir se détacher facilement de la plaque : le dessous ne doit pas être collant. Notez bien le timing la première fois pour ajustez les prochaines. L’objectif c’est d’avoir une meringue dure et croustillante à l’extérieure, moelleuse mais surtout pas collante à l’intérieure.

La mousse chocolat version Conticini.

Cette mousse est juste une tuerie. La meilleure de toutes les recettes que j’ai pu tester. Elle part sur une ganache, très  peu sucrée hyper gourmande.

  • Monter les blancs d’oeufs en neige crémeux et mousseux, en ajoutant les 30 g de sucre semoule au démarrage. L’astuce pour les blancs c’est de les monter vitesse moyenne. Une fois qu’ils sont crémeux mousseux (pas cassant et fermes surtout) vous mettez à fond 20s et voilà.
  • Faire fondre le chocolat  au bain-marie sans trop le chauffer. Vous coupez une fois qu’il reste 1/3 de chocolat à fondre. Laissez refroidir à sous 40° minimum (idéal c’est 35°). Il est plus froid que la température de votre corps si vous n’avez pas de thermomètre.
  • Pendant ce temps chauffer un peu la crème liquide et le lait sans faire bouillir (au microonde c’est très bien). Ajoutez le sel.
  • On se prépare à faire une ganache comme des pros avec un belle émulsion.
  • Prenez une maryse et verser 1/3 du mélange crème lait dans le chocolat et remuez en débutant par le centre. Le mélange devient un peu pâteux.
  • Recommencez avec le 2nd tiers de la même manière et enfin le 3ème tiers. Votre émulsion est faite, le mélange doit être bien brillant et lisse.
  • Laissez-le descendre en température sous 35°.
  • Ajoutez un tiers des blancs à la ganache, mélangez au fouet pour bien homogénéiser.
  • Ajouter le 2ème tiers cette fois à la maryse délicatement.
  • Terminer avec le 3ème tiers toujours à la maryse.
  • A ce stade votre mousse au chocolat est prête.
  • Mettez-là au frigo 2 bonnes heures.

Le montage.

  • Poser un fond de meringue refroidi,  étaler une couche de mousse au chocolat à l’aide d’une spatule ou une palette.
  • Poser le 2ème fond et une seconde couche de mousse.
  • Toujours utilisez la mousse qu’il reste pour enduire ou masquer le bord de gâteau. Pas la peine de s’appliquer, cela va servir de « colle » pour nos doigts de fée.
  • Découper des bâtonnets  dans les tubes de meringues, on appelle ça des doigts de fée. Les repartir au-dessus et sur les bords du concorde.
  • Mettre le gâteau au froid au moins 1h. Le mieux c’est de le faire la veille au soir.
  • A sa sortie, le saupoudrer de sucre glace en utilisant un cache en carton pour laisser une bande centrale foncée.
  • On peut sans problème le manger le lendemain.
Conseils : Les fonds de meringue et les doigts de fée peuvent être préparés à l’avance. Ils se conservent très bien 15 jours au sec, bien emballés
Étiquettes : , , , ,