Recettes : la mousse au chocolat. (2 versions).

Recette mousse chocolat

Recette mousse chocolat

La mousse aux chocolat… un dessert à priori facile. Il y a quelques pièges à éviter tout de même.
Eviter le sucre ! Il tue le goût du chocolat anéantissant son amertume.
La température idéale ! Pour mélanger le chocolat chaud avec les blancs c’est autour de 30°. Trop chaud et vous massacrez vos blancs qui vont retomber raplapla et se liquéfier…

Voici donc deux recettes de mousse au chocolat totalement différentes :
La première est très simple et basique, aucune difficulté.
La seconde est beaucoup technique et assez étonnante, mais elle vous donnera une mousse avec une texture et goût différents.
Amateurs de chocolat, il faut vous lancer !

Pour finir, je vous donnerai quelques idées pour les servir.

Donc la mousse au chocolat…un dessert à priori facile, basique…

Conseil pour les ingrédients.

  • Du bon chocolat (le top c’est Valhrona) avec du beurre de cacao donc peu sucré. (Le corsé donne un résultat excellent !).
  • La crème toujours à + de 30% de matières grasses (une marque vend du 35%)
  • Des oeufs bio ou qualité 1.

La recette facile.

6 oeufs, 200g de chocolat , une pincée de sel, 50 g de sucre une cuillère à café de sucre glace.

  • Faire fondre le chocolat coupé en morceau au bain-marie. On peut aussi le fondre au micro onde à 400w par série de 20s en remuant entre chaque. ne pas dépasser 32°. Au micro-onde c’est gentil, mais le bain+marie c’est bien plus simple. Ne pas ajouter d’eau ou de lait, remuer juste pour obtenir un mélange homogène et brillant.
  • Séparer les jaunes des blancs. et mélanger les jaunes avec le chocolat (pas trop chaud) en remuant bien (sinon vos jaunes cuisent se solidifient…)
  • Monter les blancs en neige pas trop ferme avec le sel en ajoutant le sucre au fur et à mesure. Serrer à la fin vos blancs avec le sucre glace.
  • La phase délicate est ici. Il faut que votre mélange chocolat-jaune soit en gros à 30° pour ajouter les blancs. Prenez déjà 1/3 des blancs et mélangez avec le chocolat/jaune à la spatule doucement en passant du fond au dessus en retournant (le geste du pâtissier !). Ajoutez progressivement le reste.
  • Mettez au frigo au moins 2h.

Recette pour fous de chocolat.

2 oeufs, 200g de chocolat noir (avec du beurre de cacao !) , 25cl de crème liquide (+30% de matière grasse). (ou 3 oeufs, 300g de chocolat, 40cL de crème.)
Là on va faire tourner le batteur comme des fous. Si vous avez un robot comme moi genre kitchenaid ou Roweta vous allez l’adorer !
Vous aller voir ça fait du volume, c’est beau.
  • Ca commence fort, puisqu’il faut faire une crème fouettée (pas de sucre glace à la fin sinon elle est « chantilly ») avec les 25 cL de crème liquide. Le truc pour la crème fouettée c’est de mettre le bol, le fouet au congélateur avant au moins 20 min, mais aussi un peu la crème (10 min). La crème ne monte que grâce à la matière grasse (d’où le minimum de 30%) très froide battue. C’est le principe du « foisonnement »
  •  Ne la montez pas trop, Elle doit être en bec d’oiseau. La forme que prend la crème lorsque l’on enlève le fouet du batteur. Vous la gardez au frais.
Là ceux qui n’ont jamais fait ça vont douter mais ça marche du tonnerre.
  • Vous allez monter les oeufs entiers ! Oui vous avez bien lu, les oeufs blancs+jaunes vont monter. Alors faut se battre (très drôle…) un peu mais ça monte tout seul. Comptez 12-15 minutes au batteur. Oui là au batteur à main c’est long.
  • Mettre le chocolat à fondre seul au bain-marie pour obtenir un mélange lisse et brillant.
  • Après attention au timing et aux températures (acheter un thermomètre de cuisine, ça vaut quelques euros et c’est votre meilleur ami en pâtisserie.). Pas de stress ça se fait tranquille. Transvaser le chocolat dans un récipient ; attendre 2 min mais pas plus car il faudra (futur donc pas tout de suite on anticipe là) incorporer plus tard la crème fouettée  lorsque le chocolat sera à 30°. Là il doit être en gros vers les 35° maximum.
  • Ajouter progressivement les oeufs battus dans geste léger, à la spatule avec le geste de bas en haut en tournant votre récipient.
  • Obtenir un mélange homogène et ne pas stresser à la vue de l’aspect un peu pâteux.
  • Mélanger la crème fouettée au fur et à mesure et super délicatement à la spatule et une fois vérifiée que le mélange oeuf/chocolat entre 5 et 10 min après avoir fait l’ajout des oeufs au chocolat) est autour de 30° (trop chaud ça liquéfie la chantilly trop froid ça forme des grumeaux de graisses et do