Recette : mousse au chocolat de P. Conticini.

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Il a fallu 25 ans au magicien de la pâtisserie Philippe Conticini (vous avez la recette de son merveilleux Paris-Brest sur le site) pour trouver THE recette avec le bon dosage des ingrédients.
Il y a des tonnes de recette de mousse au chocolat, mais là je crois qu’on atteint des sommets.
Parfois la simplicité c’est très difficile…

Mousse chocolat

Envie de craquer ?

La voilà pour vous, simple efficace ultra gourmand.

Ingrédients : 7 blancs d’oeufs, 230 g chocolat noir (le top du Valrhona. Acheter du chocolat avec du beurre de cacao, pas de beurre végétal !),  35g de sucre blond ou roux, 150g de crème liquide (le top Elle et Vire 35%), et 70g de lait. Une bonne pincée de sel.

On part sur une ganache (pas de panique c’est très facile), tout cela est très  peu sucré.

  • Monter les blancs d’oeufs en neige crémeux et mousseux. c’est très important de ne pas les monter de trop ! Ajouter les 35 g de sucre  au démarrage. L’astuce pour les blancs c’est de les monter vitesse moyenne, pas trop vite surtout avec des batteurs de pro type kitchenaid. Une fois qu’ils sont crémeux mousseux (pas cassants et fermes surtout on doit voir le sillon creusé par le fouet), vous mettez à fond 20 s.
  • Faire fondre le chocolat  au bain-marie sans trop le chauffer. Pour cela, vous le sortez du feu une fois qu’il reste 1/3 de chocolat à fondre et continuez de remuer avec une cuillère en bois.
  • Laissez refroidir à sous 40° minimum (idéal c’est 35°). Il doit être plus froid que la température de votre corps si vous n’avez pas de thermomètre.
  • Pendant ce temps chauffer un peu la crème liquide et le lait ( sans faire bouillir on a dit un peu !) (au micro-onde c’est très bien). Ajoutez le sel.
  • On se prépare à faire une ganache comme des pros avec un belle émulsion.
  • Prenez une maryse et verser 1/3 du mélange crème lait dans le chocolat et remuez en faisant des cercles en débutant par le centre. Le mélange va s’homogénéiser tout seul en 20 s et il devient un peu pâteux.
  • Recommencez avec le 2nd tiers de la même manière et enfin le 3ème tiers. Votre émulsion est faite, le mélange doit être bien brillant et lisse.
  • Laissez-le descendre en température sous 35°.
  • Ajoutez un tiers des blancs à la ganache, mélangez au fouet pour bien homogénéiser. J’ai bien dit au fouet. Le truc pour bien mélanger deux masses bien différentes (blancs et ganache) c’est d’avoir la même structure. Donc le 1er tiers on fouette on s’en moque.
  • Ajouter le 2ème tiers.  Cette fois à la maryse délicatement avec le geste qui part du bas en tournant et remonte délicatement.
  • Terminer avec le 3ème tiers toujours à la maryse.
  • A ce stade votre mousse au chocolat est prête.
  • Mettez-là au frigo 2 bonnes heures. C’est là que la magie Conticini opère. Si vous avez bien monté les blancs comme indiqué c’est à dire doucement elle sera parfaitement légère. Ca va faire des bulles d’air dans la mousse.
  • Le truc pour la manger c’est d’ajouter un tout petit peu (3 grain) de sel ou mieux de fleur de sel.

Bientôt je ferai une vidéo pour vous montrer.
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