Recette : la meringue italienne

La meringue italienne avec la tarte au citron. Elle donne du goût, de la texture et décore

La recette de la meringue italienne. A priori c’est difficile, mais si je sais le faire, vous saurez le faire !

Pour décorer vos desserts la meringue italienne c’est l’idéal. Elle se tient très bien, et avec un petit coup de chalumeau de cuisine vous avez un effet magnifique.

Pour imprimer la recette cliquer ici (version pdf).

Ingrédients de la recette  : minimum 3 blancs, 2 cuillères à soupe de sucre glace. Pour le sirop au boulé  : 50g de sucre par blanc et recouvrir légèrement d’eau..

Avoir un thermomètre de cuisine  (15€) est un atout majeur mais on peut la faire sans.

• Important de respecter le timing, les blancs doivent être montés et le sirop à température au même moment en gros.
• Monter les blancs (robots et ajouter vers la fin le sucre glace en saupoudrant.) Ils doivent être très fermes mais pas cassants.
• En même temps préparer le sirop. Faire chauffer à feu vif le sucre et l’eau et sortez votre thermomètre de cuisine.
• Il faut cuire (feu fort) jusqu’au boulé soit 121°. Avec le thermomètre c’est très facile, mais comment faire sans ? la cuisson sucre + eau est un truc magique avec plusieurs stades. 121° c’est bien après l’ébullition donc pas de panique faut bien 3-4 minutes pour y arriver. C’est juste avant que cela brunisse donc si c’est brun et bien c’est trop tard. Vous allez voir les bulles devenir de plus en plus grosses et avoir un gros bouillon (voir la photo). Tester en jetant une goutte de sucre/eau prélever en y trempant une fourchette dans un bol d’eau froide. Cela doit faire une boule. Cette étape et la température doivent être respectées sinon cela ne fonctionnera pas.
• On peut aussi s’amuser à un jeu rigolo… Tremper deux doigts dans un verre  d’eau et plonger en pinçant dans votre sirop et ressortez de suite. Vous ne serez pas brulé !! Touchez les deux doigts en les frottant si le sirop forme une boule vous y êtes…

• Dès que le sirop est à la bonne température on le fait couler sur les blancs montés entre les rebords et le fouet du récipient en filet en 20s maximum. SI le sucre touche les parois il va baisser trop vite en température et cela ne fonctionnera pas.
• Il faut battre les oeufs en même temps à moyenne forte vitesse (6-8/10).
• Une fois tout le sirop versé continuer de battre jusqu’à refroidissement (les parois du récipient doivent être quasi froides). Comptez en gros 5-10 min. L’ensemble doit être très ferme. En relevant la batteur cela doit remonter en pics assez fermes.

Décoration :

Mettez votre meringue dans une poche avec un embout cannelé ou autre selon votre goût.

Précision : si on veut travailler la meringue à la fourchette et bol d’eau chaude pour la déco la meringue doit être encore tiède sinon ça colle une fois froide.