Recette : opéra

Recette Opéra citron vert

Opéra citron vert

La recette de l’opéra,  ça fait peur, et on a l’impression de se lancer dans quelque chose de long et en même temps difficile.

Pas de panique je vais tout vous expliquer pour que ça se passe bien.

Alors l’opéra c’est 5 éléments : du biscuit Joconde, de la crème au beurre café, de la ganache au chocolat, un sirop café, et enfin un glaçage.
1er truc : terminer le montage de votre opéra la veille à J-1 de la dégustation donc. Il faut bien que ça prenne au frigo. L’osmose entre les éléments le goût sera bien meilleur.
2ème truc : faites votre biscuit Joconde la veille de l’assemblage donc J-2. Idem pour la crème au beurre vous pouvez prendre de l’avance.
3ème truc : le jour du montage prévoyez bien 1h ou 1h et demi car il ya des temps d’attente entre certaines couches pendant lesquelles votre opéra fera des aller-retours congélateur.
4ème truc : faites le glaçage et la crème au beurre et la ganache aussi le jour de la dégustation au minimum 3h avant.

5ème truc : le citron vert qui donne un peps et un goût unique à beaucoup de dessert. C’est en option.

Bref l’opéra ça demande de l’organisation, un peu de rigueur et avec ça tout se passera bien.
Je vous donne une recette pour un opéra de qui fait la taille d’une demi plaque de four soit 10-12 personnes.

 Pour imprimer la recette cliquer ici (version pdf).

Biscuit Joconde. 3 couches de l’opéra donc 1 plaque et demi d’un four. Je vous donne les quantités pour 2 plaques qui en découpant peuvent donner 3 étages
Ingrédients pour en gros deux plaques entière de biscuit de 2 à 3 mm d’épaisseur. Oui c’est vraiment fin…
3 oeufs entiers, 3 blancs d’oeufs, 120g de poudre d’amande (blanche ou pas), 120g de sucre semoule (tamisé), 35 g de farine, 30 gr de beurre clarifié (fondu tiède dont on a elver la partie blanche soit le petit lait), 20 g de sucre semoule.
Préchauffer votre four à 240°.

  • Mélanger le sucre (100g), les amandes, la farine à la main ou au robot avec la pale.
  • Ajouter les oeufs entiers battu en omelette et toujours avec au robot laisser 10 min mélanger vitesse 7-8 sur 10. Ca doit devenir un peu mousseux. Mettre de côté.
  • Une fois cela fait on monte les blancs en meringue (neige) pas trop ferme (crémeux) sinon le blanc est cassant et se mélange mal. A la fin ajouter le sucre aux blancs. Mettre de côté.
  • On arrive au moment délicat, mais rien de difficile.
  • Clarifier le beurre. Fondu et tiède. Trop chaud il fait retomber le biscuit, trop froid le mélange serait granuleux.
  • Prendre un peu (1/2 bol) du premier mélange (farine, oeuf, amande) et le mélanger au fouet avec le beurre. Cela va émulsionner et donner un peu une mayonnaise. Mettre de côté.
  • Ensuite, ajouter 1/3 des blancs avec le mélange (farine, œuf amande) et mélanger délicatement à la spatule ou la maryse. Ajouter le reste des blancs pour obtenir un mélange homogène sans trop forcer.
  • On ajoute enfin le beurre/biscuit. C’est le beurre qui va donner le moelleux, la tendresse au biscuit ! mais voyez la technique pour ajouter le beurre pour éviter que l’ensemble soit déstructuré.
  • On étale sur une plaque avec du papier cuisson ou silicone ou exopac pendant 4min.
  • Une fois hors du four retirer de la plaque pour éviter que cela continue de cuire.
  • On peut filmer le biscuit joconde et le garder au frigo ou même le congeler.
  • Avant de mettre au congélateur on va chablonner ce qui sera le biscuit de dessous : on va le recouvrir de chocolat fondu (sur la face lisse) avec un pinceau ou la spatule. La couche de chocolat fera une sorte de carapace et ce sera plus pratique pour le déplacer, le couper. En plus, vous aurez une effet feuilleté en bouche.

Crème au beurre café.  A faire le jour du montageTrois couches.
300g de sucre, 3 œufs, 300g de beurre assez mou (pommade et même très pommade !).

  • Au batteur, mettre les œufs entiers et attendre.
  • Faites chauffer le sucre « au boulé » (120°) avec un peu d’eau.
  • Commencez à battre les oeufs 10s et  (tout en battant à vitesse moyenne/lente) le sucre à 120° en évitant qu’il ne soit aspergé par le fouet en le versant sur la paroi par exemple.
  • Continuez à battre pendant 10 min en accélérant la vitesse, pour que la température baisse et que le bol soit froid. On vient de faire
  • Attention de bien verser sans mettre de sucre sur les bords.
  • Ajouter le beurre pommade par morceau et battre encore pendant 2 min.
  • Vous allez voir comment la crème va monter.
  • Ajoutez de l’extrait de café ou du trablit. En gros une cuillère à soupe. Après faut goûter pour la faire à votre convenance.

La ganache. 3 couches.

  • A préparer la veille du montage ou le jour même mais au moins 2h avant le montage.
  • 200g de chocolat et 300g ou 33 cL de crème entière liquide (+30% de matière grasse).
  • La version rapide si vous utilisez dans la journée la ganache. Vous râpez le chocolat et vous versez sur la crème liquide qui vient de boullir. Vous vannez bien c’est à dire vous faites des 8 avec une maryse (surtout pas de fouet) de manière à lier les deux. Bon là on a une émulsion mais pas stable cela veut dire que si vous la garder plus un jour y’a un risque que le gras remonte…
  • Autre problème faut vraiment avoir râper comme il faut c’est à dire avoir du matériel.
  • Donc technique 2 du pro on va faire une vraie émulsion. Là c’est toujours en 3 étapes et on va faire le contraire niveau chauffage…
  • Faites fondre juste le chocolat au bain marie (pas trop chaud) avec ¼ de votre crème liquide. Puis vous versez en trois fois (c’est à dire trois tiers la crème froide.) le reste. Là vous aurez une vraie émulsion stable.
  • Gardez au frigo mais pas trop longtemps elle doit rester souple. Si elle durcit pendant le montage, passez la au micro onde 10s.
  • Le sirop pour puncher au montage le biscuit Joconde. (à préparer avant le montage) : 25g de sucre 100g d’eau et une demi cuillère à café lyophilisé (ou un peu d’extrait)
  • Vous portez à ébullition pour dissoudre le sucre et réservez.

Le glaçage (au dernier pendant le montage)

  • Ingrédients : 100g d’eau, 200g de sucre, 100g de crème liquide, 30g de cacao amer (type Vanhouten) 2 feuilles de gélatine.
  • Mettre la gélatine dans de l’eau froide.
  • Porter à ébullition le sucre et l’eau (c’est un sirop).
  • Ajouter la crème et porter encore à ébullition.
  • Ajouter le cacao en poudre remuez au fouet et laisser 30 min à petit bouillon en remuant de temps en temps.
  • Normalement cela doit napper le dos d’une cuillère à la fin.
  • Ajouter la gélatine égouttée, et passez au mixeur bien immergé sans faire de bulles.
  • Attendre que le glaçage refroidisse (32° c’est le top) et le verser au final sur l’opéra.

Le montage.
L’opéra c’est 3 couches.
Appliquer vous bien sur les bords d’avoir une couche qui sera visible lorsque l’on coupera au final (parer ça s’appelle).
Détendre la crème au beurre, vous râpez un peu de citron vert avec les couches de ganaches
1ère couche
Le biscuit face chocolatée au sol et on imbibe de sirop café, puis crème au beurre. Filmer et congélateur 5-10min. Puis ganache et on recommence.
On peut faire les couche à la poche à douuille avec des douille plates ou à la spatule si la crème et ganache sont assez souples.

2ème couche. Vous refaite le même truc biscuit imbibé face chocolat en haut cette fois-ci, puis crème au beurre café, puis étape congélateur et enfin ganache.
3ème couche.
On recommence avec le dernier biscuit, la crème au beurre, la ganache. Voilà c’est fait.
Mettez au frigo le temps de faire le glaçage.
Une fois le glaçage déposé sur l’opéra, laisser au frigo qu’il prenne.
Il va falloir couper pour avoir un beau rendu car là votre opéra ressemble à rien. Prenez un bon couteau avec la lame passée sous l’eau chaude et faites un beau rectangle, c’est le moment où il faut s’appliquer !
Pour la décoration je vous laisse faire à votre guise. SI vous optez pour mettre du citron vert, vous en râpez un peu dessus (voir la premier photo).

Bon courage !

recette opéra