Recette : Paris-Brest version Conticini

Un craquelin sur une pâte à choux pour une entrée en bouche craquante, un peu beurre salée caramélisé et puis la mousse au praliné onctueuse, velouté. Là déjà, le praliné vous envahit bien soutenu en équilibre par la pâte à choux ; et puis d’un coup vous tomber sur le coeur coulant praliné qui explose ses arômes. C’est ça le Paris-Brest revisité de Philippe Conticini.

Comme d’habitude je vous ai préparé une version imprimable en pdf dans laquelle vous avez en plus  le modèle pour effectuer parfaitement les empreintes des 8 disques en forme de cercle pour la couronne. Aucune excuse pour ne pas se lancer.

• La recette est format pdf et imprimable.  
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Les idées de Philippe Conticini  :
– Au lieu de faire une pâte à choux classique avec des amandes effilées, il va faire un craquelin et présenter l’ensemble sous la forme de 8 choux accolés dans une couronne. On rappelle ici que le Paris-Brest a été inventé en l’honneur de la course cycliste éponyme, d’où la forme circulaire d’une roue de vélo.
– On va placer au centre de la crème mousseline au praliné.
– Enfin la touche qui fait la différence on place un coeur de praliné coulant qui va littéralement vous exploser en bouche.
Comme souvent en pâtisserie on va donc avoir 3 textures en bouche associé à 3 saveurs.

La vidéo du paris-brest

La vidéo de la pâte à choux au craquelin

La vidéo de la crème pâtissière

Pour le craquelin :
– 60 g de farine
– 60 g de cassonade
– Une pincée de fleur de sel
– 50 g de beurre doux à température ambiante
On peut le faire la veille. On peut aussi congeler avant les disques.
– Dans un récipient, mélangez ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel
– Ajoutez le beurre pommade et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène
– Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.
– À l’aide d’un emporte pièce rond de 3 ou 4 cm de diamètre, découpez vos disques de pâte ave cun emporte pièce ou un verre (ou verrine) de la bonne taille.
– Mettez vos disques au congélateur au moins 1 heure ou frigo 2h.

Pour la pâte à choux :
– 125 g d’eau
– 2 g de sucre
– une pincée de fleur sel
– 60 g de beurre doux
– 80 g de farine T45
–  125 g d’œufs entiers
Notez que l’on ne met pas de lait pour aérer au maximum la pâte à choux.
– Préchauffez votre four à 180°C (très important : chaleur statique).
– Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux, et faites chauffer sur feu moyen et dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu
– Versez alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes au moins afin de dessécher la pâte.
– Remettez la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 1 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.
– Transvasez la pâte dans un récipient et laissez tiédir 5/10 minutes.
– Incorporez les œufs un par un (mélangez le jaune et le blanc avant), tout en mélangeant énergiquement avec une spatule (attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d’un nouvel œuf.
– La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseaux et que le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte se referme.
A partir de ce moment là 2 solutions s’offre à vous :
– Soit vous dressez immédiatement en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
– Ou bien vous pochez directement votre pâte à choux dans des empreintes demi-sphères de 4 à 5 cm de diamètre, vous placez au congélateur et lorsque les sphères de pâte sont complètement congelé vous disposez vos 8 choux en couronne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Mon truc ! Comme je suis un type super sympa je vous ai fait dans le fichier imprimable une feuille avec le dessin des 8 cercles. Vous placez ça sous le papier sulfurisé et vous pochez en suivant le dessin ; vous aurez exactement la forme voulue. C’est pas gentil ça ?

– Déposez un disque de craquelin congelé sur chaque chou.
– Préchaufez chaleur statique le four à 220° 240°
– Enfournez et éteindre le four pendant 10 min.
– Rallumez le four à 170° et continuez de cuire durant en gros 25 -35 min ca va dépendre du four, du temps qu’il fait (l’humidité).
– IMPORTANT vous n’ouvrez jamais le four durant la cuisson.
– A la fin lorsqu’ils ont un belle couleur dorée vous entre ouvrer la porte du four l’humidité partira et vous laisser encore 10 min pour bien les sécher.
– Si vous avez choisi l’option des choux congelés, il n’y a pas besoin de les laisser décongeler au préalable, vous pouvez enfourner directement).
– Lorsque la couronne est prête, posez-la sur une grille, pas à plat sinon la condensation va les ramollir, afin de la laisser refroidir. Réserver dans un endroit sec.

L’insert coeur praliné coulant.
80g de praliné, 30g de crème liquide entière (+30% de matière grasse).
– On va se faire une belle émulsion comme des pros. Homogénéiser bien le praliné si besoin et verser en 3 fois la crème sur le praliné en fouettant entre chaque étapes. On est toujours dans notre principe expliqué pour la ganache.
– Mettre dans une poche à douille et réserver au congélateur au moins 1 heure avant utilisation ou au frigo mais là c’est plus long (4h).
– Vous pouvez aussi mouler du praliné pur dans des petites sphères de silicone et congeler le tout.

La crème mousseline au praliné:
200 g de lait demi écrémé, 30 g de maïzena, 50 g de sucre semoule, 3 jaunes d’œufs, 1,5 feuille de gélatine, 120 g de praliné Le top du top le Valrhona, 80 g de beurre doux

C’est une crème pâtissière que l’on va monter avec un mélange beurre praliné.
Pour la crème pâtissière.
– Mettre la gélatine dans l’eau froide.
– Mettre le beurre au congélateur ou au plus froid du frigo.
– Portez à ébullition le lait.
– Mélangez ensemble au fouet les jaunes d’œufs et le sucre et faites blanchir.
– Ajoutez la maïzena et fouetter pour homogénéiser.
– Versez la moitié du lait chaud sur le mélange oeuf/sucre/maïzena tout en fouettant.
– Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire sur feux moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe(1 min).
– Hors du feu et en fouettant ajoutez la gélatine.
– Ajoutez le praliné et continuez de fouetter pour homogénéiser.
– Ajoutez le beurre qui doit être très froid et coupé en morceaux petit à petit toujours en fouettant.
– Une fois que tout est bien mélangé mettre un coup de mixeur plongeant (sans ajouter d’air !) pour obtenir quelque chose de bien lisse qui fera une belle émulsion et foisonnera très bien.
– Etalez maintenant dans un plat et filmer au contact et la placer au frigo. Cela permet de la refroidir vite.
– Laisser 1h 1h30 au frigo. Si on est pressé un coup de congélateur 30 min ça marche aussi. Le top c’est de la la laisser la nuit au frigo.
– Battez au robot(que vous avez mis aussi au congélateur ou frigo avant la crème à vitesse moyenne 3 min. Cela va foisonner cela veut dire que l’on cela va prendre du volume. C’est le mélange gras/froid/battage qui va aérer l’ensemble et ajouter des petites bulles d’air donnant l’aspect « mousse ».
– Le petit secret des Dieux pour bien réussir c’est de remettre au frais (congélateur (5 min) ou frigo 15 min) et remettre au batteur 1 min cette fois à fond.

Dressage et finition :
– Découpez la couronne de choux ou vos choux en deux dans l’épaisseur avec précaution.
– Déposez de la crème mousseline dans chaque choux avec une poche à douille cannelée de préférence.
– Posez dessus les 8 demi-sphères de praliné congelé ou du praliné avec la douille mise au frigo.
– Terminez avec une dernière couche de crème mousseline au praliné
– Recouvrez avec le sommet de la couronne de choux et saupoudrez de sucre glace au dernier moment.
– Mon truc pour le sucre glace c’est de le mettre par un chinois ça vous fera quelque chose de bien beau et régulier.
– Réservez au frais.

Remarques.
On peut faire des choux individuels sans problème.
Avec ces quantités je peux faire 2 couronnes mais il ne reste plus rien du tout..

Paris-Brest version Philippe Conticini

Philippe Conticini revisite les pâtisseries classiques. Son Paris-Brest est un must, récompensé par tous les prix.

Pâtisserie des rêves de Philippe Conticini