Recette : tarte au citron meringue italienne
Ce dessert est une tuerie absolue. Même les gens qui n’aiment pas la tarte au citron vont aimer…
Pourquoi ?
Le problème avec les tartes au citron c’est l’acidité trop importante qui écrase tous les autres goûts. Cette dominante casse l’aspect gustatif et si on est pas un fan de l’acidité très forte du citron on est déçu. C’est exactement le même problème avec les mousses aux chocolats dans lesquelles on met du sucre: on ne perçoit plus le chocolat mais le sucre…
Cette tarte au citron à la meringue italienne est en trois parties, trois goûts, trois textures chacune bien équilibrée par rapport à l’autre.
la recette d’origine est celle de Lenôtre mais au fil du temps j’ai changé pas mal de choses… C’est plus fort que moi faut que je teste.
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Je vous décris ce qu’il va se passer dans votre bouche…
La pâte va exploser en des millions de morceaux avec un goût de gâteau avec des touches d’amandes. En même temps la crème pâtissière et son goût citronnée avec des notes de vanille sera onctueuse et se liera avec la meringue italienne veloutée vous donnant l’impression de manger de la neige un peu ferme et légèrement sucrée. Si vous avez osé le citron vert il arrivera un peu plus tard apportant son goût sa fraicheur et son côté détonnant. Une vrai bombe atomique le citron vert !
Le mélange de tout ça c’est juste divin… Ca explose dans la bouche.
Ma vidéo.
Il y a trois bases à préparer avant le montage. la recette parait longue mais c’est parce que je vous ai tout détaillé.
Pâte sablée sucrée de Pierre Hermé.
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La vidéo de la recette de la pâte ici.
Ingrédients de la recette pour deux fonds dans un moule de 22 cm de diamètre :
Beurre pommade 140g, 1 oeuf, 250g farine tamisée, 1 pincée de sel , 90 g sucre glace, 30g de poudre d’amande, en option de la poudre de vanille ou une gousse grattée.
- Dans le robot avec la feuille mélanger doucement le beurre, et le sucre glace. (on peut le faire à la main aussi)
- Ajouter le sel, puis l’oeuf tout en continuant de battre.
- Ajouter la farine et enfin en dernier la poudre d’amande. (On met la poudre d’amande pour éviter qu’elle graisse avec le beurre).
- Ajouter la vanille si vous avez pris cette option.
- Tamiser la farine, ajouter et mélanger doucement l’ensemble le sucre glace, poudre d’amande, sel.
- Ne pas trop travailler la pâte au robot ou la main car plus elle est travaillée, plus elle bougera à la cuisson. Par exemple les bords tomberont.
- Partager en deux votre pâte avec les quantités que j’ai donnée.
- Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson ou des feuilles guitares.
- Mettez au réfrigérateur qu’elle durcisse et repose un peu (30 min ça va).
- Maintenant elle sera facile à poser sur votre cercle. Appuyer bien sur les bords et sur le fond.
- Piquez le fond avec un fourchette pour éviter que cela gonfle et enfourner à 160° pendant 20-25min.
- Le truc pour embellir le fond de tarte c’est de râper les bords…
Crème pâtissière au citron .
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Gardez vos blancs au frais pour la meringue italienne
Ingrédients : lait 400 mL, 4 jaunes d’oeufs, 1 gousse de vanille, 30g maïzena et 40g de farine , 100g de sucre, 2 citrons non traités et en option 1 citron vert.
On peut faire cette crème la veille mais elle est bien facile à travailler tiède. Si vous la réutilisez après un passage au frigo il faut bien la détendre afin qu’elle ait la consistance d’une mayonnaise.
- Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Laisser 10 min infuser.
- Faire blanchir les oeufs et le sucre au batteur (robot 6/10 )ou au fouet et ajouter ensuite la farine/maïzena tamisées.
- Enlever la gousse de vanille du lait, puis reporter à ébullition.
- Ajouter le lait petit à petit au mélange oeuf/sucre/maïzena/farine en fouettant bien. L’oeuf ne doit pas être cuit par le lait mis trop chaud.
- Attention c’est le moment où il faut être attentif : reporter sur le feu et fouetter en baissant sur la fin à la solidification pour terminer la crème pâtissière. Le principe est simple coagulation de l’oeuf+empois des amidons. Surtout ne jamais stopper de remuer sinon cela colle et brule le fond de la casserole. Pour avoir une crème ferme laisser bouillir un peu pour avoir un ensemble homogène.
- Récupérer le jus et le zeste d’un citron et demi (avec une râpe c’est très bien) et juste le jus du citron vert. Garder le reste pour décorer avec les zestes vert et jaune, s’il s’agit d’une tarte. Bien hacher menu le zeste. Ajouter juste après la sortie du feu le zeste haché et le jus petit à petit en mélangeant bien.
- Laisser refroidir (frigo) en mettant du film plastique plaqué dessus (pas d’air surtout) pour éviter que ça croûte.
Meringue italienne.
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Ingrédients de la recette : minimum 3 blancs, 2 cuillères à soupe de sucre glace. Pour le sirop au boulé : 50g de sucre par blanc (30g en moyenne) et recouvrir légèrement d’eau… Pesez bien les oeufs il faut un rapport poids oeuf, poids sucre de 0,6.(ici avec un blanc de 30g et 50g de sucre on a bien 30:50=0,6).
Avoir un thermomètre de cuisine (15€) est un atout majeur mais on peut la faire sans.
- Important de respecter le timing, les blancs doivent être montés et le sirop à température au même moment en gros.
- Monter les blancs (robots et ajouter vers la fin le sucre glace en saupoudrant.) Ils doivent être très fermes mais pas cassants.
- En même temps préparer le sirop. Faire chauffer à feu vif le sucre et l’eau et sortez votre thermomètre de cuisine.
- Il faut cuire (feu fort) jusqu’au boulé soit 121°. Avec le thermomètre c’est très facile, mais comment faire sans ? la cuisson sucre + eau est un truc magique avec plusieurs stades. 121° c’est bien après l’ébullition donc pas de panique faut bien 3-4 minutes pour y arriver. C’est juste avant que cela brunisse donc si c’est brun et bien c’est trop tard. Vous allez voir les bulles devenir de plus en plus grosses et avoir un gros bouillon (voir la photo). Tester en jetant une goutte de sucre/eau prélever en y trempant une fourchette dans un bol d’eau froide. Cela doit faire une boule. Cette étape et la température doivent être respectées sinon cela ne fonctionnera pas.
- On peut aussi s’amuser à un jeu rigolo… Tremper deux doigts dans un verre d’eau et plonger en pinçant dans votre sirop et ressortez de suite. Vous ne serez pas brulé !! Touchez les deux doigts en les frottant si le sirop forme une boule vous y êtes…
- Dès que le sirop est à la bonne température on le fait couler sur les blancs montés entre les rebords et le fouet du récipient en filet en 20s maximum. SI le sucre touche les parois il va baisser trop vite en température et cela ne fonctionnera pas.
- Il faut battre les oeufs en même temps à moyenne forte vitesse (6-8/10).
- Une fois tout le sirop versé continuer de battre jusqu’à refroidissement (les parois du récipient doivent être quasi froides). Comptez en gros 5-10 min. L’ensemble doit être très ferme. En relevant la batteur cela doit remonter en pics assez fermes.
Le montage.
- Prenez 1/3 de la meringue italienne, sortez votre crème pâtissière au citron froide que vous avez bien remuée (aspect d’une mayonnaise).
- Mélangez les deux délicatement à la maryse ou spatule avec le geste du pâtissier. On passe par le bas et on remonte doucement dans une jatte, saladier ou mieux un cul de poule.
- Goûter et ajoutez s’il le faut du citron mais normalement c’est parfait le sucre de la meringue cache l’acidité du citron.
- Garnissez votre tarte de la crème et faites des rayures avec la fourchette pourque la meringue accroche bien.
- Prenez une douille cannelée une poche (on trouve ça partout maintenant) et c’est parti pour la décoration.
- Moi je fais des pics, ensuite je passe un coup de chalumeau pour donner l’effet relief, mais chacun fait ce qu’il veut…
Très jolie tarte très appétissante