Recette : Tarte Framboises de Cyril Lygnac
Une tarte framboise crème d’amande absolument magnifique de Cyril Lignac, pas difficile à faire.
Pâte sucrée. Pour un cercle de 26 cm.
Prenez celle Pâte sucrée Pierre Hermé sans la cuire pour l’instant.
Ingrédient : beurre pommade 100g, 1 oeuf, 170g farine tamisée, 1 pincée de sel , 65 g sucre glace, 25g de poudre d’amande, en option de la poudre de vanille ou une gousse grattée.
La crème d’amande
75g de poudre d’amande, 60g de sucre glace, 1ou2 cuillère(s) à café de rhum (option) 45g d’oeufs (en gros 1 oeuf), 60g de beurre et un peu (8g) de fécule de pomme de terre ou maïzena, une pincée de sel.
- Dans un cul de poule avec la feuille (ou à la main) travailler le beurre pommade qu’il soit crémeux et ajouter les autres éléments dans l’ordre suivant. sucre glace, poudre d’amande, fécule, oeuf et rhum. Important de juste mélanger les éléments sans les émulsionner. Il ne faut pas ajouter de l’air pour éviter que cela gonfle à la cuisson et que cela remplisse tout l’intérieur de la pâte.
- Vous détaillez un disque de 26 cm, avec un emporte pièce faites le trou au centre et faites une bande pâte enroulée autour de l’emporte pièce.
- Voyez sur la photo ce que cela donne. Répartir la crème d’amande au fond sur une hauteur 5mm.
- Cuire à 170°-180° pendant 15 min et laissez refroidir.
Purée de framboise.
300g de framboise (prendre des congelées ça coûte moins cher et ça suffit amplement pour ce que l’on veut ici)
Hyper simple, on prend des framboises on mixe comme un fou et on passe le tout au chinois pour enlever les grains. On peut ajouter un peu de vinaigre balsamique pour un meilleur goût !
La crème mascarpone framboise.
80 g de mascarpone, 160g de crème liquide, 50g de sucre, 40g de purée de framboise.
- Mélanger et homogénéiser au fouet la crème mascarpone et la purée de framboises.
- Ajouter la crème liquide et réserver au frais.Pour le montage prévoir de mettre le récipient au congélateur lorsque vous monterez cette crème comme une chantilly. On peut aussi le faire au fouet avec des mouvements latéraux en va et vient, surtout pas en tournant !
La compotée de framboise.
250 g de framboises, 20g de glucose, 30g de sucre, 4 g de pectine NH ou 8g de pectine pour du « vite pris » à confiture.
- Mélanger le sucre et la pectine et faire bouillir la purée de framboises.
- Ajouter le sucre et le glucose.
- Donner un bouillon et retirer du feu vite pour éviter que le mélange soit trop dur.
Le montage.
- Une fois votre fond de tarte + crème d’amande froid pochez avec la crème mascarpone framboise jusqu’en haut du rebord de la tarte.
- Lissez bien avec une spatule.
- Ajoutez les framboises (des vraies bien grosses !) avec le trou vers le haut.
- Saupoudrez de sucre glace AVANT l’opération suivant pour avoir une belle effet visuel.
- Reste à ajoutez dans chaque trou de framboises la compotée avec une poche. Le truc est d’avoir l’impression d’avoir une bille dans chaque.
Et voilà !
