Recette en vidéo : une divine mousse chocolat noir.

· par · dans

Recette très simple de Christophe Beau de chez Valrhona. Une tuerie.
Vous avez ma vidéo juste en dessous pour vous aider, mais il n’y a rien de bien difficile.

Vidéo de la recette sur ma chaine youtube ici

Pour 9 ramequins.
Ingrédients : 300 g de chocolat noir 70% (du Guanaja Valrhona est là vous obtiendrez le firmament.) Si vous trouvez que c’est trop chocolaté mettez un peu moins de noir (250g) ou  (225 g de noir et 75g de chocolat au lait.)
150 g de crème liquide entière, 3 jaunes d’oeufs, 7 blancs d’oeufs, 70g de sucre, 2 pincées de sel;
1 cuillère à café de crème de tartre (en option)

  • Fondre le chocolat au bain marie
  • Faire frémir la crème avec 2 pincée de sel.
  • Ajoutez un premier 1/3 de crème dans le chocolat et mélangez au fouet sans ajouter de l’air en tournant à partir du milieu.
    C’est le principe de la ganache expliqué ici. Ou en vidéo ici.
  • Continuer en ajoutant le deuxième tiers, puis le troisième.
  • Ajoutez enfin les jaunes pour lisser l’ensemble qui doit être brillant.
  • Laisser refroidir jusqu’à 35°.
  • Pendant ce temps mettre 1/3 du sucre puis les blancs au batteur et monter en neige doucement.
    Ajoutez en cours de battage le sucre (et la crème de tartre en option) en accélérant progressivement mais sans jamais dépasser une vitesse moyenne. On veut des blancs crémeux, mousseux. Il faut de très fines bulles d’air qui vont grossir pendant la phase réfrigérateur. La crème de tartre (on en trouve assez facilement) aide à avoir des blancs avec une telle texture. Il ne faut surtout pas des blancs fermes, cassants ! En tout il faut bien 8 minutes.
  • Ajoutez une tiers des blancs avec le fouet avec la « ganache » chocolat et homogénéisez pour avoir 2 structures qui vont être identiques.
  • Ajoutez progressivement le reste des blancs cette fois ci à la maryse délicatement, en remuant du fond au centre vers l’extérieur en haut.
  • Mettre au frigo bien 4h que les bulles d’air augmentent bien et que la mousse soit bien aérée. C’est le fait de battre doucement et d’avoir une mouse crémeuse qui donnera cet effet mousseux !

Voilà c’est terminé !

 

Étiquettes : , ,