Recette du Saint Honoré : caramel beurre salé de Sébastien Bouillet

Gâteau magnifique revu par le lyonnais Sébastien  Bouillet. C’est beau et pas si difficile que ça. En revanche il y a beaucoup d’éléments à préparer.

Recette pour 6/8 personne soit un cercle de 22cm.

La pâte sucrée

Pour la pâte sucré je vous conseille de faire celle de mon blog c’est celle de Pierre Hermé il n’y a pas mieux.
80 g de beurre mou, 50 g de sucre glace, 1 g de sel fin, ½ œuf, 150 g de farine.

• Mélangez à la main (avec un gant c’est mieux) le beurre très mou, avec le sucre glace
• Ajoutez ensuite le sel, puis ajoutez l’oeuf bien mélangez encore.
• Une fois bien homogène ajoutez la farine et mélangez doucement sans trop travailler la pâte.
• Vous étalez entre deux feuilles de papier cuisson ou guitare et placez au frigo.
• Mettez la dans un cercle ou moule, piquez à la fourchette et cuire 20-25 min chaleur tournante à 160°. On doit avoir une couleur miel.
  La vidéo de ma chine youtube vous montre ici.
  

Le craquelin
40 g de beurre mou, 50 g de cassonade ou sucre blanc sinon, 45 g de farine

• Mélangez le beurre mou avec la cassonade puis ajoutez la farine.
• Etalez très finement entre 2 feuilles de papier cuisson ou guitare
• Détaillez ensuite des ronds de 3 cm de diamètre
• Placer au frais jusqu’à durcissement.

La pâte à choux
40 g d’eau, 40 g de lait entier, 1 g de sucre semoule, 1 g de sel fin, 37 g de beurre, 45 g de farine, 70 g d’œufs

• Faites chauffer à feu doux le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole.
• Une fois le beurre complètement fondu, portez le tout à ébullition.
• Hors du feu, ajoutez la farine tamisée et mélangez.
• Reportez la casserole sur le feu et desséchez l’appareil en remuant énergiquement.
• Ajoutez ensuite les œufs petit à petit jusqu’à obtenir une texture ferme, lisse et brillante, au ruban. Si vous passez votre doigt dans la pâte elle doit se refermer.
• Attention, vous n’êtes pas obligé de rajouter la totalité des œufs.
• Versez la pâte dans une poche munie d’une douille 10 et dressez des choux de 2 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson.
• Disposez sur chaque chou un rond de craquelin et faites cuire dans un four ventilé à 180°C pendant 20/25 minutes.
• A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.
• Garnissez-les ensuite de crème pâtissière au caramel à l’aide d’une poche munie d’une douille 8.
  La vidéo de la pâte à choux craquelin ici.

Le crémeux caramel
(50 g de sirop de glucose en option), 150 g de sucre semoule, 240 g de crème liquide, 80 g de beurre demi-sel

• Mettez le glucose dans une casserole et portez à ébullition.
• Incorporez le sucre en 3 fois de façon à réaliser un caramel à sec. Attendre ente chaque étape que le sucre soit liquide.
• Pendant ce temps, faites chauffer la crème dans une casserole. Une fois que le caramel atteint une belle couleur ambrée, ajoutez la crème et remuez au fouet jusqu’à obtenir une texture lisse. Faites attention aux projections.
• Attendre que le mélange redescende de température à 45°C.
• Ajoutez le beurre et mélangez au fouet.
• Passer le tout au mixeur pour avoir une texture hyper fine.
• Filmez au contact et réservez au frais.
  C’est comme un caramel au beurre salé sauf les proportions changent vous avez la technique en vidéo de ma chaine ici.

La crème diplomate au caramel

C’est un crème pâtissière classique mélangée avec une partie du crémeux, puis de la crème fouettée.
Chantilly. Mettre au congélateur le bol, le fouet et la crème liquide 150 cL.
Montez le tout au batteur ou au fouet à la main ferme mais pas trop surtout (ça peu tourner en beurre…).

Avec les proportions qui suivent pour la crème pâtissière
400 g de lait entier, 2 gousses de vanille, 4 jaunes œufs, 100 g de sucre, 40 g de farine et 40g maïzena, 50g de beurre
Et 180 g de crémeux au caramel déjà fait

• Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées.
• Mélangez le sucre et les jaunes, fouettez, puisa ajoutez la farine/maizena, mélangez
• Versez le lait chaud sur le mélange oeuf, sucre farine,maïzena et mélangez au fouet.
• Remettre tout sur le feu jusqu’à ébullition, que la crème épaississe en fouettant énergiquement.
• Versez dans un plat, filmez au contact et réservez au frais.
• La vidéo de la crème pâtissière ici.

• Une fois la crème pâtissière refroidie, mélangez-la au fouet pour qu’elle soit bien lisse puis ajoutez le crémeux au caramel et mélangez.
• Ajoutez enfin la crème fouettée délicatement (premier 1/3 au fouet et le reste à la maryse)
• Réservez au frais.
• Vous n’avez plus qu’à garnir les choux avec… Le reste sera pour garnir l’intérieur du Saint honoré.

La chantilly vanille

Vous pouvez regardez cette recette de mon blog  si vous avez un peu de temps sinon version simple…
300 g de crème liquide entière 30 % MG, 60 g de mascarpone, 40 g de sucre, gousse de vanille
Mélangez tous les ingrédients ensemble puis montez en chantilly à l’aide d’un batteur (mis au congélateur avant) et réservez au frais.

Le caramel
30 g d’eau, 30 g de glucose (en option), 150 g de sucre.

• Mettez l’eau et le glucose dans une casserole puis versez le sucre par-dessus.
• Faites cuire à feu vif jusqu’à obtenir un caramel ambré.
• Plongez le fond de la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.
• Glacez les choux en trempant le côté rond dans le caramel. Attention de ne pas se brûler.

Le montage

• Etalez 100 g de crémeux au caramel sur le fond de tarte cuit.
• Garnissez ensuite avec la crème pâtissière au caramel et lissez jusqu’aux bords à la spatule.
• A l’aide d’une poche munie d’une douille 8, pochez une spirale de crème pâtissière sur le dessus jusqu’à 0,5 cm du bord.
• Répartissez géométriquement les choux sur le tour. On peut en mettre 8 mais on peut varier. ici j’en ai mis 12.
• A l’aide d’une poche munie d’une douille saint-honoré, pochez la crème chantilly.
• Posez le dernier chou au milieu du saint-honoré et réservez au frais.