Charlotte aux framboises

Pour 8 personnes:

Je vous conseille de regarder la vidéo qui vous permettra de bien voir les étapes un peu techniques.

► Pour le biscuit cuillère :

Préparation: 15 minutes – Cuisson: 10-12 minutes

• 180g de blancs d’œufs 180g de sucre semoule 120g de jaunes d’œufs 180g de farine
• sucre glace

Sur une feuille de papier sulfurisé, avec un marqueur, tracer 2 cercles de 16cm de diamètre, et, sur une autre feuille de papier sulfurisé, faire 2 bandes de 6cm de large sur toute la longueur du papier.

Retourner les feuilles pour ne pas que le marqueur déteigne sur le biscuit.

Préchauffer le four à 170°C. Monter les blancs en neige à vitesse moyenne,et petit à petit quand c’est mousseux, verser le sucre en pluie jusqu’à obtenir une meringue lisse et ferme. 

À la maryse, incorporer les jaunes en une fois à la meringue (très délicatement).

Verser ensuite la farine en pluie et mélanger délicatement (du fond et au centre vert l’extérieur en remontant) pour ne pas que l’appareil retombe.

Garnir une poche à douille lisse de 12mm et pocher en spirale dans vos cercles, puis pocher des « bâtonnets » dans les bandes (les bâtonnets doivent se toucher).

Saupoudrer 2 fois de sucre glace. Enfourner 12-13 minutes environ. Le biscuit doit être très légèrement coloré pour qu’il reste moelleux, s’il est trop cuit on risque d’avoir du mal à positionner la bande dans le cercle à pâtisserie. 

► Pour le sirop:

Préparation: 5 minutes – Cuisson: 0 minute

• 100ml de sirop de framboises ou de la crème de framboise
• 100ml d’eauBien imbiber

► Pour la bavaroise framboises : à effectuer avant le montage.

Préparation: 30 minutes – Cuisson: 5-10 minutes – Repos: 2 heure environ

• 270g de coulis de framboises (jus des framboises). Prévoir bien 300g.
• 80g de jaunes d’œufs(4) 45g de sucre semoule 8 g de gélatine 420ml de crème liquide entière, 3 c.a.s de sucre glace.

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans un cul de poule blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre au fouet.

Porter le coulis de framboises à ébullition dans une casserole et le verser en 3 fois dans le cul de poule en fouettant doucement.

Bien fouetter et remettre sur le feu en faisant des 8 avec votre maryse ((vanner) pendant 1 minute. C’est comme une crème anglaise. Avec un thermomètre de cuisine vous stoppez à 83°. 

Essorer la gélatine et la faire fondre dans la casserole en fouettant.

Débarrasser le tout dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir l’appareil à 25°-30°C(1h ou 2 au frigo) , pas en dessous car sinon la gélatine prendra trop tôt. Elle doit prendre plus tard.

Monter la crème liquide au robot (mettre le bol 1h au congélateur avant) en crème mousseuse en ajoutant un peu de sucre glace (3 cuillères à soupe) sur la fin.

Incorporer en plusieurs fois délicatement avec une maryse à l’appareil framboises. (le premier 1/3 peut être fait au fouet.

► Pour le montage:

• 500g de framboises fraîches (ou congelées)

Préparation: 15 minutes – Repos: 4 heures

Dans un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre, chemiser avec un ruban de Rhodoïd de 7,5 cm de hauteur.

Il faut que le Rhodoïd soit 1,5cm au-dessus du biscuit. Vous pouvez comme moi en mettre 2.

Décoller délicatement les biscuits cuillère.

Parer (couper) les bords des bandes de biscuit pour qu’ils soient nets et que la largeur soit de 5cm. Déposer la bande de biscuit contre le cercle à pâtisserie.

Imbiber le disque de sirop avec l’aide d’un pinceau. Verser de la bavaroise framboises sur 1,5cm de haut.

Ajouter un lit de framboise et recouvrir de crème.

Déposer le second disque de biscuit, l’imbiber et verser la bavaroise framboises encore sur 1cm.

Ajouter encore des framboises, puis recouvrir de crème jusqu’au bord du Rhodoïd en lissant, pou avoir d ela netteteté.

Placer au réfrigérateur pendant 4 heures au moins, puis 1h au congélateur (option) avant de finaliser la décoration.

► Pour la chantilly :

• 200ml de crème liquide entière, 20g de sucre glace, ½ gousse de vanille ou de l’extrait de vanille.

 Couper la demi-gousse de vanille en deux dans la longueur et gratter les graines. Monter la crème liquide avec le sucre et les graines de vanille jusqu’à la consistance chantilly en ajoutant le sucre glace à la fin.

► Pour le décor :

• 200g de framboises fraiches, quelques feuilles de menthe, sucre glace.

Sortir la charlotte du réfrigérateur et la décercler. Retirer le rhodoïd et le remonter sur 3mm.

Repartir la chantilly jusq’au bord du Rhodoïd pour avoir une belle fine couche de crème.

Garnir une poche à douille lisse de 8-9mm et faire des « points » plus ou moins gros sur le dessus et déposer quelques framboises fraîches

Saupoudrer de sucre glace.

Ajouter quelques feuilles de menthe.

Ajouter un beau ruban rouge qui fera un bel effet.

Voilà c’est fini on peut sans problème le déguster le lendemain de la fabrication…