Recette en vidéo : le plaisir aux noix de Gaston Lenôtre.

Recette plaisir aux noix.

Recette de Gaston Lenôtre.

La vidéo complète sur ma chaine youtube ici.

Praliné aux noix.

Ingrédients : 230g de noix coupées en 2 puis hachées, 160g de sucre en poudre.

• Caraméliser l’ensemble en remuant avec une spatule en bois.
• Déposer sur du papier cuisson et laisser refroidir.
• Déjà ce truc à manger c’est une tuerie, mais on va se calmer et le garder.
• Mixer 15s et en retirer 80g qui serviront pour le biscuit macaron. Attention aux morceaux de noix trop gros qui peuvent boucher la douille plus tard…
• Continuer donc à mixer pour obtenir une pâte pralinée aux noix qui servira pour la crème.
• Vous pouvez la congeler pour stockage.

Crème diplomate aux noix.

C’est une pâtissière pâtissière aux noix caramélisées au mascarpone et foisonnée que l’on mélangera avec de la crème fouettée.
Ingrédients : 300 ml de lait, 5 ml d’extrait de vanille, 4 jaunes d’oeufs (80g), 60 g de sucre roux, 30g de fécule de maïs, 6g de gélatine, 220g de mascarpone, 300g de praliné aux noix, 15 ml de vin de noix et 170 g de crème fouettée.

• On part comme pour une crème pâtissière.
• Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
• Chauffer le lait et la vanille en portant à ébullition.
• Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et la fécule pour homogénéiser.
• Lorsque le lait/vanille sont à ébullition sortir du feu.
• Ajouter 1/3 du lait avec le sucre/jaunes mélanger, puis ajouter le reste du lait.
• Homogénéiser au fouet et remettre sur le feu en gros 1-2 min tout en fouettant vigoureusement sans que ça brûle pour que cela épaississe.
• Ajouter la gélatine, mélanger et enfin ajouter le mascarpone.
• On met le tout au réfrigérateur en filmant au contact.
• On peut la garder une nuit au frigo à ce stade.

Biscuit macaron. 

Ingrédients : 120g de blanc d’oeufs à température ambiante, 1g de crème de tartre ou un peu de jus de citron mais c’est en option, 120g de sucre, 80g de poudre d’amande 30ml de lait, 90g de sucre en poudre, les 80 g de noix caramélisées.

• Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et le lait.
• Monter les blancs doucement avec le stabilisateur (jus de citron ou crème de tartre) si vous avez.
• Ajouter le sucre au fur et à mesure. Là, on a fait une meringue (française), mais on peut faire une italienne si on est un peu fou.
• Une fois que c’est bien mousseux et en bec d’oiseau, ajouter 1/3 de cette meringue au mélange au amande/sucre glace/lait en mélangeant bien à la maryse. Du centre vers les bords en remontant et en tournant le cul de poule.
• Ajouter les 2 autres tiers en 2 fois délicatement toujours à la maryse.
• Une fois que c’est bien homogénéisé, ajouter les 80g de noix caramélisées.
• Mettre dans une poche à douille (12 au moins) et pocher en spirale à partir du centre en deux cercles de 20-22 cm.
• Si cela ne passe pas par la douille car les noix trop épaisses utiliser une spatule comme sur la vidéo.
• Cuire à 130° pendant 1h 10 min, puis éteindre le four et laisser encore dedans 20 à 30 min.
• Il faut que ce soit croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Je pense que suivant votre for il faudra s’adapter d’une fois sur l’autre.

Fin de la crème diplomate juste avant le montage.

• Préparez la crème fouettée. Crème liquide au moins 30 %. Vous battez pas pas trop au début.
• Votre bol pour une totale réussite doit être bien froid.
• On sort la crème pâtissière de frigo qui doit être bien elle aussi bien froide (un tour au congélateur 15 min avant de battre c’est encore mieux)
• Mettez aussi la cuve du robot batteur au congélateur ça foisonnera d’autant mieux.
• Battre au fouet pendant 2 min et ajoutez le praliné aux noix.
• Mettre au frigo 15 min ou 5 min au congélateur et recommencer à battre 30s.
• Reste à mélanger notre crème pâtissière à la crème fouettée.
• Ajouter d’abord 1/3 de crème, puis en 2 fois les 2 autres tiers tout ça à la maryse délicatement toujours avec le même geste.
• Du bas et le centre et on remonte vers l’extérieur du cul de poule en le tournant régulièrement jusqu’à homogénéisation

Montage.

• Etalez une fine pellicule de crème sur le disque qui sera au-dessus et répartir dessus des amandes effilées un peu grillées. La crème servira de colle.
• Mettre la crème dans une poche avec une grosse douille (12 minimum).
• Faire un point sur le centre du plat pour accrocher le disque du dessous.
• Pocher de gros cylindres (4 cm de diamètre) et ajouter enfin le second disque.
• A préparer la veille pour cela infuse bien et que tout soit moelleux.
  Au frigo le mettre dans une boîte en carton pour éviter que cela soit humidifié.