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Les photos de mes pâtisseries sont visibles sur mon flickr. Album pâtisserie
Le matériel pour bien cuisiner.
- Utiliser du lait entier.
- La crème liquide doit contenir un minimum de 30% de matière grasse (il existe du 35%)
- Utiliser du chocolat de qualité que l’on trouve « en drop » (petites dragées) chez les spécialistes : il est même moins cher !
- Avoir un thermomètre de cuisine : un coût ridicule (entre 15 €) pour des services inestimables.
- Acheter des douilles avec des poches plastiques jetables. Coût minimum, lavage inexistant et efficacité maximum.
- la petite pincée de fleur de sel pour exhauster les goûts.
Les bases de la pâtisseries
- La crème pâtissière. vidéo
- Noix de pécans caramélisées. vidéo
- La crème brûlée caramélisée.
- La pâte à choux.
- La chantilly.
- La pâte à choux craquelin (Michalak).
- La meringue italienne.
- La pâte sablée sucrée (P. Hermé).
- La génoise (vidéo).
- Le biscuit joconde.
- La crème au beurre.
- Le caramel au beurre salé. vidéo.
- Le sirop caramel (à conserver)
- La ganache (2 techniques) et le principe d’émulsion
- Le biscuit à la cuillère.
- la crème anglaise.
- La crème chantilly et son histoire.
Les tartes.
- La tarte fine aux pommes caramélisée.
- Tarte framboise de Cyril Lignac
- Tarte chocolat et sa meringue italienne café.
- La tarte au chocolat et meringue café.
- La tarte au citron à la meringue italienne.
- La tarte infiniment vanille de Pierre Hermé.
- Roses aux pommes sur crumble chocolat blanc/citron vert.
- La tarte aux fraises.
- La tarte aux myrtilles.
Les pâtisseries.
- Les cookies vidéo
- Gaufres et accompagnements.
- Le Banofee de Christophe Michalak.
- Tiramisu de fruits rouges
- Tiramisu : variations sur le café hiver comme été.
- Mousse au chocolat Valrhona (ma préférée). Vidéo.
- Mousse au chocolat (ma préférée) recette + vidéo
- Mousse chocolat de P. Conticini.
- Mousse aux trois chocolats.
- Mousse au chocolat (2 recettes).
- Le gâteau au chocolat façon Pierre Hermé. vidéo
- Le Paris-Brest de Philippe Conticini.
- Le plaisir aux noix de Gaston Lenôtre.
- Le concorde. (Lenôtre).
- L’opéra.
- Le parfait passion chocolat blanc, fruits rouges, et pâte linzer citron. (Michalak)
- Croustillant chocolat, noix de pécan, crémeux chocolat, et chantilly vanille citron vert.
- La buche chocolat orange.
- Saint Honoré caramel beurre salé de S. Bouillet
- Charlotte framboise
- La buche framboise meringue italienne.
- Les macarons
- La charlotte au chocolat.
- Oeufs à la neige
- La forêt noire.
- Les éclairs, religieuses mignardises.
- Fraisiers, framboisiers.
- Les profiteroles
